闻香识荆楚（8）：莲藕排骨汤

　　湖北人爱喝汤，尤以排骨藕汤最具代表性。

　　它是每一家地道湖北餐馆的标配，就好比国外中餐馆必须要有宫保鸡丁一样。

　　不仅如此，其他省份的湖北餐馆还会特意强调“藕是从湖北运过来的”，以示味道正宗。

　　在湖北，做汤的方式大致分为两种，一种叫“打汤”或“汆[cān]汤”，一种叫“煨[wēi]汤”。

　　打汤和汆汤是大火短时间煮，比如鸡蛋汤、肉片汤；煨汤指小火长时间煮 ，比如排骨藕汤、海带鸭子汤、山药鸡汤、牛肉萝卜汤。

　　现在家里煨汤用高压锅居多，但传统做法是用煤炉和“吊子”。

　　吊子是一种土法造的黑砂锅，外表粗糙，经不起煤气炉的猛火，只有煤炉的文火才能驾驭。

　　吊子外面常常包裹着渗出的老油，犹如文物上的包浆，那是它“功勋卓著”的象征。

　　现在城市发展了，普通人家早已告别煤炉和吊子，连农村都很少有人用它，只有少数餐馆还保留着“吊子汤”的传统。

　　其实我也说不出吊子汤和高压锅熬的汤在味道上有啥不同，但只要食客听说是煤炉熬出来的吊子汤，顿时就会肃然起敬，也许这就是“致敬经典”。

　　不过，排骨藕汤真正的灵魂不是煤炉和吊子，也不是排骨，而是藕。

　　湖北是千湖之省，盛产莲藕，但并不是什么藕都可以煨排骨汤。

　　首先要看粉不粉（面不面），好藕入口即化且口感微甜。

　　如果藕吃起来没有入口即化的感觉，无论里面的排骨多么香，湖北人都会觉得这锅汤是失败的。

　　其次是看颜色，好藕削皮后颜色浅粉，熬汤后也是浅粉色。

　　而差一些的藕削皮后容易发黑，熬汤后呈红褐色。

　　（实际由品种决定，好藕的淀粉含量高、粗纤维少、多酚氧化酶活性低）

　　好藕知时节。

　　藕并不是根，而是埋在泥里为了休眠越冬所形成的“营养仓库”。

　　每年随着荷花、荷叶的败落，藕储存的淀粉、蛋白质等营养达到顶峰。

　　开春后，藕重新开始萌发新荷，淀粉又被逐渐消耗，因此只有秋冬的藕才最粉。

　　如果你想喝排骨藕汤，真的要抓紧，好的粉藕很快就没了。

　　藕虽好吃，但很多人不知其背后的艰辛。

　　挖藕非常费力，藕的特点决定了很难机械化挖掘，主要是靠手去摸。

　　因为如果挖破或挖断，淤泥就会灌入藕孔而掉价。

　　春节是藕的消费旺季，很多人家要煨排骨汤，这也意味着寒冬腊月是收获高峰。

　　南方气候湿冷，在刺骨的泥水里弯着腰徒手挖藕，辛苦程度可想而知。

　　其实湖北人对藕的喜爱并不仅限于粉藕，脆藕同样大放异彩 。

　　如果是口感脆嫩的藕尖，一般用来溜炒藕片、藕丁。

　　如果是粗壮的藕节，可以做炸藕夹、炸藕蟹[hǎi]、卤藕片。

　　如果是口感比较老的藕梢，可以用来炸藕圆。

　　除此之外，你可能还吃过一种特别的藕，也就是藕带。

　　它实际上就是尚未发育好的藕，只在春末夏初才有，是餐桌上的“尖板眼”（形容珍贵）。

　　它只有手指粗细，脆嫩清香，清炒或辣爆俱佳。

　　不过新鲜藕带稍纵即逝，如果平时想吃，可以去超市买腌制好的泡椒藕带，只是无法体会那荷塘般的清香了。